跟人均2000的餐厅学调味，做家庭厨房能做的菜
这道菜的灵感来自于曾经在「好酒好蔡」（👈可戳）吃过的一道「清汤西施舌」。
* 西施舌，沙蛤，一种雪白又鲜嫩的贝类。
以鸡汤头汤打底，有浓郁但不油腻的鲜味，来衬出贝类的鲜美。此鲜加彼鲜，再辅以清爽的黄瓜片儿，和切丝的九层塔（金不换）和白胡椒粒，喝得非常舒服。
这道菜不算是好酒好蔡独有，应当是潮汕比较常有的家常做法。但对我来说不算多见，喜欢的菜就要喜滋滋地学起来，煮一碗清淡又鲜美的汤水，正适合初夏喝。
原料：
蛤蜊半斤到1斤；
图片上是大约1人份的量，有半斤白蛤和2枚大的「黄金贝」；
大部分品种的蛤蜊都可以用，文蛤、花蛤都行；
莴笋半根，去皮备用，也可以用黄瓜代替；
蒜瓣2瓣，白胡椒粒10~15粒；
盐半茶匙；
鱼露1瓷勺；
香草1小把，可以用罗勒/九层塔、薄荷，什么都没有可以直接用小葱；
罗勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，西餐用得比较多；九层塔是Thai Basil，味道会更重一些，东南亚菜式和台湾菜一般用这个。基本上我的建议就是买到哪个用哪个吧~
白色的酒1小杯，譬如：台湾米酒、干白（干型白葡萄酒），或高度白酒（譬如在楼下小卖部买的二锅头，分量减少为1瓶盖左右），不建议用料酒。
选莴笋是因为我对莴笋的清脆有偏好，而且莴笋不像黄瓜有籽影响口感。餐厅当然可以舍弃掉有籽的黄瓜部位，自己在家选莴笋就更不容易浪费食材。如果人在南方，能买到这种根部微微发紫的莴笋更好，老家叫「香莴笋」，非常香甜爽口。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 处理食材
买来的各种蛤蜊，浸泡在清水里，放入1茶匙盐，静置半小时让它吐吐泥沙。
让蛤蜊吐泥沙，有些人喜欢用香油，有些人喜欢用盐。我是习惯用盐的，把清水加到刚刚没过蛤蜊，然后用1茶匙到1.5茶匙的盐，泡上半小时到1小时。然后你会发现…虽然吐是能吐出来一点吧，但归根结底沙子多少完全看蛤蜊自己争不争气。
这个故事教导我们，要么就买贵一些的有品质保障的好食材，要么就随缘。
2. 炒香料
在炒香料之前，先烧沸一锅水备用。中片刀把蒜瓣和白胡椒粒压碎，蒜瓣去皮后剁成蒜末。
打底的香料里，用白胡椒粒比白胡椒粉要好。胡椒粉虽然香，但香气不够持久，更适合在出锅的时候撒在食物表面，胡椒粒比胡椒粉更适合长时间加热，并且可以在持续加热后让白胡椒的风味贯穿全汤，出锅后也仍然保留香气。
* 网购白胡椒粒，可以选海南产地的
起1只汤锅或铸铁锅，中火烧热大约1瓷勺油，转小火，把蒜末和压碎的胡椒粒炒炒香。
3. 煮汤
倒入已经吐过沙、清洗干净的蛤蜊，加入盐、鱼露、酒之后，转大火后再加入刚刚好没过蛤蜊的沸水，盖上锅盖焖煮2分钟左右。
借鉴了日式家庭料理「酒蒸蛤蜊」的做法，当没有鸡汤打底的时候，又想蛤蜊汤不是那么简单的蛤蜊汤。利用鱼露提出贝类的鲜，利用酒来增香。水不需要特别多，刚刚好没过蛤蜊，盖上盖子半焖半煮，不容易冲淡汤底的鲜味。
* 我比较偏好网购泰国产Megachef品牌的鱼露，超市买的当然也没问题
* 其他用到了鱼露的菜谱随便列一列有这么多：
在这一步里还有两点需要注意：蛤蜊怕煮老，如果你像我一样用到了大小不同的两种蛤蜊，先把大个儿的入锅，盖上锅盖默数30秒，再把小个儿的贝入锅，以免因为蛤蜊的大小不一致，让它们开口时间也不一致了。当然，如果只用了一种蛤蜊，这一步就不需要管。
同样因为不想蛤蜊煮老，盖上锅盖后焖煮的时间宁短不要长。2分钟足够使所有的蛤蜊开口了，如果打开锅盖发现蛤蜊还没有全部开口，淡定地再盖回锅盖，当什么事都没发生过。悄咪咪地关掉火，利用锅里的蒸汽余热再焖1分钟左右就行，没必要一直煮着它们。
在煮蛤蜊的时候，用削皮刀把莴笋削出薄如蝉翼的片儿。
蛤蜊煮好开锅，把莴笋片瞄准锅里比较空的位置投进去。一烫即熟，一熟即鲜，吸收了蛤蜊汤的莴笋片也非常好吃！
连汤带料一起出锅，撒上一把自己喜欢的香料。无论是罗勒/九层塔：
亦或是一束清凉的薄荷：
都能让这碗汤增色不少。蛤蜊的鲜是这碗汤的魂，加了香料之后，有灵魂的鲜汤还能多一丝灵气。
什么香料都没有也买不到？（我站起来了）。那你有葱吧？？撒点葱行不行？？然后想象一下有罗勒叶的口味多好吃（我又淡定地坐下了）。
然后还有两个事情要讲：
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